Der Rauchschinkenexperte

Weniger salzig und dafür besonders aromatisch: Der Emmerberger Rauchschinken entsteht in einer winzigen Räucherkammer beim Gasthaus Puchegger.

Bertram Roysky ist Experte in der Räucherkammer, er produziert jährlich tonnenweise feinsten Emmerberger Rauchschinken. Für Gäste wird der Schinken in regionalen Gastronomiebetrieben oder ausgewählten Feinkostläden kostbar.

Die Geschichte begann vor dreißig Jahren, als Bertram Roysky erste Experimente in der Räucherkammer durchführte. Wenig Salz und vielfältige Aromen von Lorbeer, Wacholder und Koriander zeichneten seinen Schinken aus. Nach einiger Zeit ließ er das Geschäft aber wieder sein; der gelernte Fleischer war in verschiedenen Gastronomiebetrieben und Hotels beschäftigt und hatte für sein Hobby nur wenig Zeit. Vor fünf oder sechs Jahren erweckte er diese Leidenschaft erneut, als sein Freund und Wirt Puchegger in Winzendorf rund 50 km südlich von Wien seine 130 Jahre alte Räucherkammer wiederbeleben wollte.

Kulinarische Eigendynamik

Mit einem Schweineschlögel von 50 Kilogramm begannen die beiden Schinken zu räuchern. Ursprünglich war die Produktion nur für das Gasthaus Puchegger gedacht, doch der Räucherschinken fand so großen Anklang, dass die Nachfrage bald stieg. Heute bekommt man den Emmerberger Rauchschinken – benannt nach der Burgruine Emmerberg direkt in Winzendorf – in regionalen Gasthäusern und Heurigen sowie in gehobenen Restaurants Wiens; in den Gourmetregalen regionaler Supermärkte gibt es ihn und auch in ausgewählten Feinkostläden vom Wiener Naschmarkt bis nach München. „Das hat eine so große Eigendynamik bekommen, dass wir jetzt tonnenweise Räucherschinken produzieren“, sagt Bertram Roysky.

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