Vegetarische und vegane Küche

Im „Vinzenz Pauli“ gibt es Wirtshausklassiker sowie auch vegetarische und vegane Neuinterpretationen der traditionellen Wirtshausküche.

„Man muss ein Wirtshaus heutzutage sportlicher denken. Die Wirtshausküche muss sich modernisieren, damit sie zukunftsfähig bleibt. Deshalb hinterfragen wir auch alles und erfinden uns ständig neu“, erklärt Werner Punz die Philosophie des „Vinzenz Pauli“, das der Küchenchef 2020 gemeinsam mit Gastgeber und Sommelier Maurice Harant übernommen hat. Das Lokal, das auf eine 150-jährige Geschichte zurückblickt, gilt schon lange als Institution in St. Pölten. Einst als das legendäre Gasthaus Koll bekannt, führen heute Maurice und Werner die Tradition am Alpenbahnhof mit frischem Wind fort. Von Tauffeiern und Hochzeiten über Bridge-Runden bis hin zu einem Sushi-Pop-Up während des Lockdowns – „das Wirtshaus ist der Ort, an dem sich jeder trifft, egal wer man ist“, betont Maurice.

Gekocht wird alles frisch und fast ausschließlich mit regionalen Zutaten, am besten bio. „Wir sind hier in St. Pölten von hervorragenden Lebensmittelproduzent:innen umgeben“, so Werner. Er stammt aus Kirchberg, und viele Lebensmittel bezieht er von Lieferant:innen aus dem angrenzenden Pielach- und Traisental. Dazu zählen die Bio-Dirndln aus Kirchberg, Rind- und Schweinefleisch aus der „Fleischwerkstatt Grubner“ sowie etliche Gemüsesorten von „Grünzeug vom Feld“. „Samstags nach dem Markt liefern Michael und Verena uns das Gemüse, das nicht verkauft wurde, weil sie wissen, dass wir es auf jeden Fall kreativ verkochen können“, erzählt Werner. „Viele sind mit uns mitgewachsen; einige Produzent:innen bauen bestimmte Sorten sogar extra für uns an. Das ist auch das Tolle an einer kleinen Stadt wie St. Pölten – man pusht sich gegenseitig und kann etwas bewirken“, sagt Maurice.

Die kulinarische Leidenschaft wurde Werner in die Wiege gelegt: „Meine Mama hat immer gut gekocht, mein Vater war Fleischhauer“, erzählt er. Seine Expertise holte sich Werner in der Sterneküche, sowohl national als auch international. Die Molekularküche brachte ihm eine intensive Auseinandersetzung mit Produkten und Texturen – ein Wissen, das ihm heute insbesondere bei der Kreation vegetarischer und veganer Gerichte zugutekommt. So entstanden seine veganen „Grammelknödel“ eher durch Zufall, als das Gericht bereits als vegan auf der Speisekarte stand und er es prompt ohne tierische Produkte umsetzte – mit knusprig frittierter Topinambur. Diese Knödel sind mittlerweile so beliebt, dass sie selbst eingefleischte Fleischliebhaber:innen überzeugen. Doch auch die kommen im Vinzenz Pauli voll auf ihre Kosten: Das Wiener Schnitzel vom Gerersdorfer Freilandschwein, das Kalbsrahmgulasch mit Butterspätzle oder die gebratene Leber vom Spanferkel der Familie Bertl aus St. Georgen zählen zu den unangefochtenen Wirtshausklassikern im Vinzenz Pauli.

Maurice leistet als Gastgeber ebenfalls kreative Pionierarbeit, besonders bei der Getränkebegleitung. Sein Fachgebiet sind Weine – oft bio oder biodynamisch, manchmal auch „orange“ – aus Frankreich, Deutschland und Österreich, aber er überrascht seine Gäste auch gern mit Besonderheiten wie dem regionalen Popcorn-Bier von Nikolaus Zichtl aus Pummersdorf oder einem Coldbrew von Kaffeelix als Aperitif. Selbst eine komplett alkoholfreie Getränkebegleitung bietet Maurice mühelos an. „Es macht richtig Spaß, wenn man seine Gäste bereits besser kennt und sie mit der einen oder anderen Empfehlung positiv überraschen kann“, sagt er.