Von der Lust am Experimentieren

Auf der Spur der Mostviertler Feldversuche.

An einem lauen Sommerabend spazieren wir durch den kühlen Wald hinauf zur Weißenburg, Schauplatz eines der Termine der Mostviertler Feldversuche. Die Location ist besonders: Normalerweise für die Öffentlichkeit unzugänglich, bietet sie an diesem Abend nicht nur den herrlichen Blick über das Pielachtal, sondern auch eine Kulisse für die kulinarischen Kreationen der renommierten Mostviertler Köche Hubert Kalteis vom Gasthof Kalteis in Kirchberg an der Pielach, Stefan Hueber vom „HUEBER der Wirt in Bründl“ in St. Georgen an der Leys und Erich Mayrhofer vom Landgasthof Bärenwirt in Petzenkirchen.

Im Burggarten warten schon die ersten Gänge – das Motto des Abends ist „1 Burg, 3 Köche und 1 wilde Sau“. Der Aperitif ist ein Birnen Pet Nat aus dem Hause Haselberger, begleitet von Wildschwein-Speck, Wildleberpastete, eingelegtem und fermentiertem Gemüse wie Mostviertler Spargel, Artischocken, Navetten und Karotten. Die Mostviertler Feldversuche entstanden 2019 – ebenfalls mit einem Versuch, nämlich ein Lamm in einem Erdloch mit erhitzten Granitsteinen zu schmoren. Und obwohl das allererste Experiment nicht wie geplant verlief, war die Begeisterung für kulinarische Experimente dieser Art bei allen Teilnehmer:innen geweckt – und das fortwährende Prinzip des „Versuchs“ zum Herzstück der Mostviertler Feldversuche erkoren. Wobei die Experimentierfreude ist nicht auf den Moment der Veranstaltung beschränkt; sie ist eine konstante Leidenschaft, die alle Akteur:innen der Mostviertler Feldversuche eint und das ganze Jahr über antreibt. „Der Versuch passiert jeden Tag, in jedem Betrieb“, erklärt Erich. „Wenn dann der eine oder andere Versuch aufgeht, dann denken wir: ‚Ok, das ist gut, das können wir bei einem Mostviertler Feldversuch-Termin herzeigen“, sagt Hubert.

Als Beispiel führt Hubert das „Kleine Jägerrecht“ an. Der Begriff meint Herz, Leber, Lunge, Milz und Nieren vom Wild. Schießt der Jäger ein Wild, so erlaubt es die Tradition Jäger:innen die Innereien für sich zu behalten. Die Tatsache, dass Erich und Hubert beide Jäger sind, ermöglicht es ihnen überhaupt erst, mit diesen seltenen Zutaten zu experimentieren. Etwa mit dem Wildschwein-Herz, das sie für diesen Abend gebeizt haben. Oder die Wildschwein-Milz, die viel Eiweiß enthält und die sie deshalb anstelle von Eiern für das Gericht „Hirn mit Ei“ aufgeschlagen haben. „Solche Versuche funktionieren natürlich, weil wir das Handwerk beherrschen“, erklärt Hubert.

Was die drei Köche ebenfalls eint, ist ihre Mostviertler Mentalität, wie sie sagen. „Wir sind didschat, sagt man bei uns Mostviertel“, sagt Hubert und erklärt uns damit das Dialektwort für stur, um es sogleich an einem Beispiel zu erklären. „Wenn wir uns etwas einbilden, dann gehen wir mit dem Kopf durch die Wand. Wenn wir finden, dass Wildschwein-Blut ins Dessert muss, dann zeigen wir, dass es geht und sogar richtig gut schmeckt.“  Wir probieren die Schoko-Blut-Praline und stellen fest: Der Geschmack gibt ihnen recht.

Für die Gäste der Mostviertler Feldversuche gilt freilich dasselbe Prinzip: Experimentierfreude! „Traut’s euch drüber, das wünschen wir uns“, sagt Hubert. „Dafür bekommt ihr die Gewissheit, dass ihr so manche Zutat, so manches Gericht zum ersten Mal überhaupt in eurem Leben probiert.“ So auch an diesem Abend, an dem etwa Stefan Hueber zum Abschluss noch ein Buttertoffee kredenzt, das er nicht mit Butter, sondern mit Knochenmark vom Wildschwein zubereitet hat.

Wir nehmen mit: Der Feldversuch passiert immer und überall im Mostviertel – und wir empfehlen, bei einem Termin der Mostviertler Feldversuche Teil dieses fortwährenden Mostviertler Experiments zu werden. Wir versichern: Der Versuch schmeckt!

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