Wein aus vergessenen Gärten und Pönninger Wels

Mike Nährer, schatzsuchender Spitzenkoch, serviert die besten Lebensmittel der Region und verbindet in seinem „Gasthaus Nährer“ Haubenküche und bodenständige Gastfreundschaft.

Im Herzen von Rassing, nur einen Steinwurf von St. Pölten entfernt, treffen wir Mike Nährer im Neubau seines „Gasthaus Nährer“, das er direkt neben dem historischen Gasthaus eröffnet hat. Dieses wurde schon 1620 als Handelsplatz mit kleiner Gastronomie erstmals erwähnt und ist seither ein Treffpunkt für die Dorfgemeinschaft. Der Entschluss zum Neubau kam für Mike aus der Überzeugung: „Man muss zukunftsfähig und attraktiv bleiben. Unser Gasthaus ist ein Treffpunkt für alle, ein Herzstück der Region. Der Neubau soll eine Aufwertung für uns, aber auch für das Dorf sein“, erklärt er. Nach Wanderjahren im In- und Ausland verbindet Mike in seinem Gasthaus seit mittlerweile etlichen Jahren die Finesse der gehobenen Gastronomie mit der Gemütlichkeit und den Traditionsgerichten der Wirtshauskultur. „Wir kochen Gerichte, die es immer schon gegeben hat, und Gerichte aus meinen Wanderjahren, die ich auf die Region umgelegt habe“, sagt er. Etliches davon steht auch nicht notwendigerweise auf der Karte: „Die Stammgäste wissen ohnehin, was es gibt, und bestellen einfach ohne Karte.“

Mike, der regelmäßig als Koch bei den Mostviertler Feldversuchen experimentiert, betrachtet sich selbst als „Schatzsucher“ – sowohl in Bezug auf regionale Lebensmittel aus dem Traisental als auch auf beinahe in Vergessenheit geratene Rezepte, die er neu interpretiert. Nicht selten bringen ihm Jäger:innen und Sammler:innen aus der Umgebung Wild, Fasane, ja sogar Wildschwein-Wangerl oder frische Morcheln direkt an die Küchentür. „Die Leute wissen, dass sie mir alles bringen können“, sagt er. Zugleich kultiviert Mike in seinem 400 Quadratmeter großen Garten eine Vielzahl von Gemüsesorten selbst, etwa Brokkoli, Karfiol, Artischocken, Sellerie, Blattkohl. Zusammen mit erfahrenen Weinbauern hat er außerdem alte Weingärten der Umgebung revitalisiert. „Die Weingärten liegen etwas außerhalb des offiziellen Weinbaugebiets, weshalb sie oft nicht mehr bewirtschaftet wurden. Aber die Rebstöcke in diesen uralten, gemischt bepflanzten Gärten bringen unglaubliche Charakterweine hervor“, sagt er.

Seine Zusammenarbeit mit dem „Wasser-Garten“, dem Aquaponik-Betrieb von Simon Kaiblinger, unterstreicht Mikes Engagement für die Unterstützung der regionalen Lebensmittelproduktion im Traisental. In Kapelln, unweit von Rassing, entsteht in einer Symbiose aus Fischzucht und Gemüseanbau nicht nur vielfältiges Gemüse, sondern auch der „Pönninger Wels“, der nicht nur regelmäßig auf Mike Nährers Speisekarte steht, sondern für die Mike auch eine eigene Produktlinie aus eingelegtem Fisch und saisonalem Gemüse entwickelt hat, um den Fisch haltbar zu machen und zu veredeln.

Das Prinzip der Aquaponik, wie es im „Wasser-Garten“ praktiziert wird, ist ein Beispiel für ressourcenschonende Lebensmittelproduktion, das auf dem symbiotischen Zusammenleben von Pflanzen und Fischen basiert. Hierbei wird das Abwasser aus der Fischzucht – reich an Nährstoffen durch die Ausscheidungen der Fische – durch eine spezielle Filteranlage geleitet. Diese Reinigung transformiert das anfängliche Abwasser in nährstoffreiches Wasser, das dann als natürlicher Dünger für den Anbau von Gemüse dient. In Folientunneln wird das aufbereitete Wasser zur Bewässerung verschiedenster Gemüsesorten genutzt – von Blattgemüse über Kräuter bis hin zu Fruchtgemüse. Nachdem die Pflanzen die Nährstoffe aus dem Wasser aufgenommen haben, wird das nun „gereinigte“ Wasser erneut den Fischbecken zugeführt. Die Fische, die gleich neben dem Folientunnel in künstlich angelegten Biotopen leben, profitieren von dem sauberen Wasser und wachsen in einem gesunden, stressfreien Umfeld auf, bis sie das Zielgewicht von etwa 1,7 Kilogramm erreichen. Diese geschlossene Kreislaufwirtschaft minimiert den Wasserverbrauch und eliminiert die Notwendigkeit für künstliche Düngemittel und Pestizide, was sie zu einem Paradebeispiel für ressourcenschonende Lebensmittelerzeugung macht.

Den „Pönninger Wels“ genießt man am besten im Gasthaus Nährer. Handverlesene Produkte aus der Region, Selbstgemachtes sowie die „Vergessene-Gärten“-Weine gibt in der zum Gasthaus gehörigen Greißlerei.