Wie schmeckt der Wienerwald?

WienerWaldGenuss mit Artur Cisar-Erlach.

Inmitten des Wienerwaldes treffen wir den Waldökologen und Wahl-Klosterneuburger Artur Cisar-Erlach, der sich leidenschaftlich dem Geschmack von Wald und Holz widmet. Gemeinsam begeben wir uns auf eine WienerWaldGenuss-Tour durch diese geschmackvolle Region und entdecken nicht nur zahlreiche köstliche Produkte aus dem Wienerwald, deren Geschmack dem Holz zu verdanken ist, sondern erfahren auch, warum der Wald die vielversprechendste Landwirtschaftsform der Zukunft darstellt.

Baumrinde Detailaufnahme — Vielversprechende Aromen erforschen
©
© Niederösterreich Werbung/Mara Hohla

Porträtfoto Artur Cisar-Erlach blick im Wald in die Baumkrone — Waldökologe Artur Cisar-Erlach
©
© Niederösterreich Werbung/Mara Hohla

Dem Geschmack des Waldes auf der Spur

Rund um den Globus hat sich Waldökologe Artur Cisar-Erlach auf die Suche nach den unterschiedlichen Aromen von Holz gemacht, die unsere Lebensmittel prägen: Von schottischem Whisky über indischen Tee („Die Teepflanze ist eigentlich ein Baum.“) bis hin zur neapolitanischen Pizza und dem Aceto Balsamico aus Modena kostete er sich durch, sogar Rinden landen auf seinem Teller. Doch wie kam es eigentlich dazu?

Aufgewachsen zwischen dem niederösterreichischen Waldviertel und Nova Scotia in Kanada spielte der Wald schon immer eine bedeutende Rolle im Leben von Artur Cisar-Erlach. Entwickelten sich seine beiden Leidenschaften, das Essen und der Wald, anfangs parallel („Essen ist meine allererste Kindheitserinnerung.“), fanden sie schließlich doch unweigerlich zueinander.Nach der Tischlerausbildung und einem Biologie-Studium mit Schwerpunkt Waldökologie führt ein Studium an der Slow Food Universität in Pollenzo, Italien, für ihn alles zusammen: „Ich habe gemerkt, dass Lebensmittel der Hebelpunkt sind, wenn man etwas verändern will.“ Bei Besuchen in Weingütern und in Reifekellern stellt er fest, dass viele unserer alltäglichen Lebensmittel mit Bäumen zu tun haben. Und er fragt sich: „Macht es eigentlich einen Unterschied, welches Holz zum Einsatz kommt?

Holzfass — Bei der Reifung sind die Holzarten mitentscheidend
©
© Niederösterreich Werbung/Mara Hohla

Das hölzerne Weinfass aus französischer Eiche öffnet ihm „ein Portal in eine neue Welt“, wie er selbst sagt. Er findet heraus, dass die neapolitanischen Pizza-Bäcker auf Buchenholz schwören. Er bäckt Brot mit Kiefernkambiummehl und ist begeistert vom zitrusartigen Aroma. Er stellt fest, dass Bäume wie Wein ein Terroir haben und dass es einen geschmacklichen Unterschied macht, wo sie wurzeln. In seinem Buch „Der Geschmack von Holz“ erzählt er darüber. Heute lebt Artur teilweise in Klosterneuburg, inmitten des Wienerwaldes – und das passt perfekt zu ihm. Denn der Wienerwald ist für ihn auch eine kulinarische Schatzkammer, die er leidenschaftlich erkundet und erforscht – und die er gerne mit Gästen teilt.

(Ver-)kostbarer Wienerwald

Wir treffen Artur vorm Berghotel Tulbingerkogel, einem von drei Startpunkten der von ihm entwickelten WienerWaldGenuss–Touren zum (ver-)kostbaren Wienerwald. Artur kennt sich hier aus, nennt jeden Baum beim Namen, weiß, wo welche Baumarten stehen. Auf dem Weg durch den Wald fällt ihm bei jedem Baum ein spannender Fakt – und der dazu passende Geschmack – ein. Der Wienerwald ist noch ein richtiger Mischwald und beeindruckt daher mit einem vielfältigen Aromenreichtum, wie wir lernen. Die Nadelhölzer offenbaren zitrusartige Noten, wie zum Beispiel die Kiefer mit ihrem zitronigen Aroma oder die Tanne, die an Mandarinen und Orangen erinnert. Doch die dominante Baumart ist die Buche. „Die frischen Buchenblätter schmecken frisch-nussig und ich mache gerne Salat damit“, erzählt Artur. Inmitten des Waldes finden wir Kirschbäume, die man an der geringelten Rinde erkennt und deren Holz mit fruchtigen und lieblicheren Geschmacksnoten aufwartet.

Walddach - Blick in die Baumkronen — Wienerwald - der Geschmackstest
©
© Niederösterreich Werbung/Mara Hohla

Artur Cisar-Erlach räuchert Käse — Geräucherte Kostprobe lässt staunen
©
© Niederösterreich Werbung/Mara Hohla

Dazwischen Lärchen, deren Rinde nach Mohn schmecken. Besonders verbreitet ist hier freilich die Wienerwald-Eiche, aus der unter anderem das Stift Klosterneuburg seine Weinfässer herstellt. Ihr Geschmack ist nicht so kräftig wie der von amerikanischer Eiche, aber intensiver als französische Eiche. Sie präsentiert sich mit einem Hauch von Honig, Vanille, Butter und Schokolade. Und auch die ehrwürdige Elsbeere, die insbesondere im Wiesenwienerwald beheimatet ist, gedeiht hier.

Der Wald als Landwirtschaft der Zukunft?

Artur sieht im Wald nicht nur einen reichen (Wald-)Garten, sondern DIE zukunftsweisende Landwirtschaftsform, die Mensch und Natur in einem ausgewogenen Miteinander vereint - auch hier in Österreich. In sogenannten Agroforstsystemen wachsen Bäume zusammen mit Gemüse- und Ackerkulturen auf derselben Fläche. Durch diese Wechselwirkung entsteht ein höherer Ertrag und man profitiert von den vielfältigen Vorteilen, etwa auch hinsichtlich des Klimawandels. "Streuobstwiesen sind eigentlich auch Agroforstsysteme", erklärt Artur. Sogar im modernen Weinbau werden Agroforstsysteme zunehmend interessant, was besonders faszinierend ist, wenn man bedenkt, dass bereits die Etrusker Wein auf geschneitelten Baumreihen wachsen ließen und der Wein einst eine Auwald-Pflanze war. Freilich liegen auch Parallelen zum Biosphärenpark Wienerwald nahe, der sich ebenfalls mit dem harmonischen Zusammenleben von Mensch und Wald auseinandersetzt.

Artur Cisar-Erlach inmitten des Wienerwaldes — Agroforstsysteme - ein ausgewogenes Miteinander
©
© Niederösterreich Werbung/Mara Hohla

Vom Baum in den Mund genießen

Wie der Wienerwald den Geschmack von Lebensmittel prägt, gilt es am besten bei einer der geführten WienerWaldGenuss-Touren selbst zu erfahren und vor allem zu erschmecken. Während der etwa zweistündigen Tour verkosten wir an verschiedenen Orten im Wald Lebensmittel aus dem Wienerwald und erfahren, wie das jeweilige Holz den Geschmack beeinflusst und welche Vielfalt an Aromen dadurch entsteht. Wir verkosten Wein, der in Wienerwald-Eichenfässern gereift ist, und das „schwarze Gold“ des Wienerwaldes, den Aceto Balsamico. Doch alles wollen wir freilich noch nicht verraten – nur so viel: Das ein oder andere Produkt wird eindrucksvoll direkt im Wald zubereitet!

Abschließend bekommen wir noch spannende Rezeptideen zum Nachkochen, mit denen wir den Geschmack des Waldes zuhause auf den Teller bringen.